CAPANATA (Clotilde)

1 berinjela média, sem casca, cortada em cubos de 1/2" - 1 cebola cortada em pedaços pequenos - 1 pimentão sem sementes, em pedaços - cenoura em pedaços finos e pequenos - 1/3 de xícara de chá de azeitonas recheadas, picadas - 4 dentes de alho picados em pedaços pequenos - 1111/4 de xícara de chá de azeite - 1/3 de xícara de chá de vinagre branco - 1 colher de sopa de sal - 1 colher de sopa de açúcar - 1/4 de colher de sopa de pimenta do reino - 1/2 colher de sopa de orégano  - 1 pitada de de outros temperos como: noz moscada, cominhos, molho inglês, louro, etc. Aipo e salsão, se quiser. MODO DE FAZER;  Deixar a berinjela em uma água com açúcar por 1 hora. Ir trocando a água até que ela saia branca.  Depois, colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo até levantar fervura. Deixar 2 minutos e apagar o fogo. Colocar em vidro esterilizado e esperar 1 semana para usar;