MOQUECA CAPIXABA (Maria Luiza Velloso/ES)

RECOMENDAÇÕES IMPORTANTES; 1 - FAZER A MOQUECA EM PANELA DE BARRO 2 - NÃO USAR ÁGUA 3 - USAR COENTRO EM BOA QUANTIDADE (SEM MEDO) 4 - NÃO USAR AZEITE DE DENDÊ 1,5 kg de peixe fresco (robalo, badejo, papa-terra, ou namorado) 3 maços de coentro - 3 maços de cebolinha verde - 2 cebolas brancas (pequenas) - 4 dentes de alho - 4 tomates - 3 limões - azeite de oliva - sementes de urucum - pimenta malagueta - óleo de soja ou de algodão - sal fino. MODO DE FAZER; - Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão. Soque juntos o alho e o sal. Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo. Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras. Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão. À parte, frite em um pouco de óleo quente uma colher (sopa) de sementes de urucum, depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste óleo por cima do peixe, para dar cor. ( Se não achar o urucum, pode usar colorau, mas o óleo de urucum é melhor!) Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com auxilio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho